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亚洲厨皇烹制 三大名菜呼之欲出

中广网 2006-12-27
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     新疆美食举世闻名。现在的新疆厨师善于吸收其他外来饮食特色,在博采亚、欧、美众家烹调特色的基础上,做出了美味可口的佳肴。且让我们看看新疆瑞豪大酒店的厨师长潘荣赐精心烹制的三款名菜。

    走进金璧辉煌的新疆瑞豪国际大酒店,欣赏着古典高雅的木雕、别致的粟树叶形吊灯、富有传奇色彩壁画让劳碌一天的你心绪平静,此时耳边悠扬的古典音乐,闪烁的蜡烛赋予了环境动感的活力。再打开菜单:烧汁鹅肝、浓汤金山鱼翅、日本极品大网鲍都是亚洲厨皇潘荣赐特别推荐。

    烧汁鹅肝

    潘师傅推出的一款入口即化,有丝绸般柔滑口感的“烧汁鹅肝”深受食客的追捧。潘总厨透露,鹅肝在成菜出来“见人”前,先洗了一个晚上的“牛奶浴”,洗走鹅肝里的血水。待鹅肝“出浴”后,用网油略微煎炸片刻,最后配上日本烧汁把鲜浓的肉汁锁在肉体内,入口香浓美味,享受像巧克力在嘴中慢慢溶化的感觉。

 

 

烧汁鹅肝

 

    鹅肝是与鱼仔酱、松露齐名的世界三大美食珍品之一,是法国的传统名菜。其珍贵程度等同于我们中餐的鱼翅、海参。另外,一些人在烹调鹅肝时很担心,认为它们的油脂含量过高,实际上,鹅肝内含的是不饱和脂肪,有“世界绿色食品之王”的美誉,降低胆固醇、降低血脂、软化血管、延缓衰老……。

    在法国的中部地区普遍被人们食用,那些地区的农场就为了鹅肝而把鹅养得很胖。它的滋补价值在于含有丰富的维生素A 、硒和维生素B12的。它作为法国的传统名菜,绝对刺激你的味蕾。称鹅肝为贵族食品一点也不夸张。在法语中鹅肝的意思就是“顶级”。没尝鹅肝,不能算是真正吃过法国菜。

    浓汤金山鱼翅

    “美食”包含着对历史、文化的理解和尊重,继承和创新。而人们对于美食的品鉴,也在不断的尝试中寻找创新。品尝新疆经典美食时,名厨潘荣赐用产自墨西哥和美国的著名金山勾翅(因多由旧金山运往中国而得名)烹制而成的“浓汤金山鱼翅”,此菜肴的鲜美嫩滑,口感中更渗透着鱼翅的馥郁芬芳和至醇至美。

 

 

浓汤金山鱼翅

    这道菜肴的做法是先将鱼翅用凉水泡3天,需半天一换水,再用清水煲2至3小时,用姜、葱煨上,然后用老鸡、鸭等熬8个小时制成上汤,并勾芡,使得制成的煲仔翅鲜甜美味,翅针整而不散,酥而不烂,并微有弹性。谓之润气蒸香,包孕精博,清醇味正,腴而不腻。

    鱼翅以巴西、哥伦比亚、墨西哥的品质最好。,鲨鱼是世界上唯一不患癌症的哺乳动物,究其原因与它自身独特的骨骼结构和含有丰富的软骨素有关。每日摄入1.5-3克软骨素可发挥显著的保健作用。鱼翅是一种高蛋白、低脂肪的食物,含有丰富的铁质和钙质,一直是益气补血、养颜的上品。鱼翅干品中蛋白质含量平均高达83.5%,其中胶原蛋白质极佳的养颜效果。鱼翅含有一种名为螯合态酮的有机态营养素,能促进机体对铁的吸收,提高铁的生物利用率。

    日本极品网鲍

    香港以烹调鲍鱼饮誉国际。虽然日本人喜欢吃鲍鱼,但烹调干鲍的技术则以香港为第一,潘总厨烹调的“日本极品网鲍”是选用品质优良,个头厚大,肉质的丰腴与甘美清香的日本大网鲍做原料,干鲍鱼先经过三天三夜泡制,再以20多小时的中火熬煲,使鲍鱼软而不烂,浓汁随文火浸入鲍核,一刀切下,爽而不梗,鲍鱼的鲜香自内向外散透,再以刀叉细分,稍沾浓汁,细嚼有弹牙之感,浓香留于齿间,鲜味直透颊颐,使用每一个品过此菜的客人久久不能忘怀。

 

 

日本极品网鲍

    此菜品除选料要求严格外,烹饪过程务必正宗,品尝时入口轻嚼,会感觉软糯,鲍鱼味浓郁、汁液浓而不咸、芬芳留嘴、余香犹在,历久不散,能令食客有以上之口感方为极品鲍鱼。

    品尝鲍鱼应用刀叉,顺应鲍鱼纤维纹理打长切,先一开二。在其中一边再切为二,蘸少许鲍鱼汁,放进口中细咽轻嚼,让牙齿多接触鲍鱼,使鲍鱼软糯质感及浓香真味发挥得淋漓尽致,唇齿留香。
 
    品尝鲍鱼之最佳配搭:大鹅掌、辽参、花椒、大花菇。品尝时勿配以辣酱、芥末、豉油,否则将破坏鲍鱼原味而暴殄天物。建议以半碗白米饭,连同营养丰富的美味鲍鱼汁一起拌食,可享滋味无穷的感觉。(记者 武晶)

    

责编:武晶 来源:中广网新疆频道

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